Türkiye’nin yaptığı araştırmaya göre, ülkenin kent nüfusunun her 10 kişiden yaklaşık 4’ü dışarıda yemek yiyor. 10 kişiden 3’ü fast food restoranlarına gidiyor veya eve hazır yemek alıyor. Dört kişiden biri kahve içilen mekanlara gidiyor. Kadınların dışarıda yeme içme mekanlarına gitme oranları erkeklerden daha fazla Pasta ,börek, pizza, çiğ köfte gibi yiyeceklerin satışları ve kar oranları bir hayli yüksek. Pandemi süreci bu oranı değiştirse de pandeminin sona ermesiyle bu ivmenin yeniden hız kazanacağı düşünülüyor. Bütün bunların yanında geleneksel Türk yemekleri ve etnik mutfaklarda önemini kaybetmektedir. Bir çok yemek çeşidi yok olmakla karşı karşıya. Zaman yetersizliği malzemelerin teminin zor olması nedeniyle geleneksel yemekler gittikçe tarihe karışmaktadır. Yöre yemekleri yapılan lokanta ve kafelerin sayısı parmak sayısı kadardır. Bütün bu olumsuz etkilerden Süryani mutfağı da önemli ölçüde olumsuz olarak etkilenmiştir. Ancak bütün bu olumsuz gelişmelere rağmen Süryani mutfak kültürü evde ailede az da olsa yaşamını sürdürmeye devam etmektedir. Süryani mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en önemli özelliklerden biri dini farklılıklardan doğan değişikliklerdir.

Bulunmaz Lezzetler Tatlar Süryani Mutfağında

Bütün Türkiye’yi karış, karış dolaşsanız, bütün restaurantlarda, mekanlarda arasanız dahi bulamayacağınız lezzetler tatlar  vardır. Süryani mutfağı da böyle bir gizeme sahip.

Süryaniler binlerce yıllık bir tarihin milletin, medeniyetin, Mezopotamya Uygarlığının mihenk taşları, bugünkü temsilcileri. Süryaniler denince sanat, bilim ve çalışkan bir halk akla gelir. Süryani denince telkari sanatı akla gelir. Süryani denince mazlum bir halk göze çarpar.

Süryani mutfağı ve yemek kültürü nedense kimsenin aklına gelmez. Oysa Süryani mutfağı Osmanlı Saray mutfağının teşekkülünde önemli bir yer tutar. Murat Belgenin bu konudaki ifadesi kayda değer görülmeli’ Dünya gastronomi uzmanları Osmanlı mutfağını dünyanın en iyi üç mutfağı arasında sayarlar (Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte) Bunun temel nedeni Osmanlı mutfağının çok zengin bir yerel mutfaklar çerçevesine oturmuş olmasıdır. Bu geniş coğrafyada yaşayan çeşitli dini-etnik topluluklar, doğanın sunduğu değişik imkanlar, zaman içerisinde geliştirilmiş farklı pişirme yöntemleri büyük bir zenginlik yaratır. Süryani mutfağı da bunlardan biri, uzun bir geçmişi ve ince bir zevki olan bir mutfaktır. Maalesef Süryani mutfağı nesnel önemine rağmen bilinmeyen bir mutfaktır. Süryani mutfağını tanımak damak zevkimizi zenginleştirmeye yardımcı olacaktır’

Süryani halkının önemli bir kısmını oluşturan gençler faast food akımına kapılırken, orta yaş grubu halen bu yemekleri ev de pişirmeye devam etmektedir. Dünyanın neresinde olursa olsun bu yemekleri yapmaya çalıştıklarını belirten ve Almanya’da yaşayan ev kadınlarından Hatun Dilmenç bu konuda şunları söylemektedir; ’’Ben Almanya da yaşıyorum. Geleneksel yemeklerimizi yapmaya çalışıyorum. Almanya’daki Türk marketlerinden malzemeleri temin edebiliyorum. Tamamı Mardin Midyat gibi olmasa da istediğim yemekleri yapıyorum. Bu yemeklerin nasıl yapıldığını çocuklarıma ve torunlarıma da öğretiyorum. Mutfağımızda en çok et ve bulgur tüketilir. Bulgursuz bir yemek düşünemiyorum. En çok, maldum, dobo, marga, aprahe du garso yapıyorum." 

Süryani Mutfağı Canlılığını Koruyor

Süryani mutfağı her ne kadar Turabdinde yaşam bulsa da hemen hemen bütün Güneydoğuda hala canlılığını korumaktadır. Adıyaman, Diyarbakır, Şanlıurfa ve Elazığ Süryani mutfağıyla Mardin, Midyat mutfağı arasında küçükte olsa bazı farklılıklara rastlamak mümkün. Mardin ve çevresinde et yemekleri ağırlık kazanırken, diğer şehirlerde bulgur ve sebze yemekleri mutfakların temel yemeklerini oluşturur. Bunun sebebi Mardin ve Midyat dışında kalan yörelerin daha çok sulak alanlara sahip olmasından kaynaklandığı illeri sürülmekte.

Güneydoğu Anadolu’ya özgü bol baharatlı ve yağlı beslenme özelliği Süryaniler arasında da görülür. Süryani mutfağı oldukça zengin bir çeşide sahiptir. Et ve süt ürünlerine hemen hemen her yemekte rastlanılır. Sebzenin beslenmedeki yeri kısıtlı olsa da Güneydoğu Toroslardaki otlardan birçok yemeği sofraya taşımışlardır. Kıtlık döneminde köşne, yulaf, ve arpa sofralardaki yerini almış. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelir. İçli köfte için hazırlanan bulgura ismeyt ya da zıbara denir. Köfte ve dolmalar yaygın yiyeceklerdir. Belloğ denilen mercimekli köfte, içli köfte (Haşlanmışına ikbebat, kızartılmışına ırok denilir.) acin denilen çiğ köfte en yaygın yemekleridir. Ayrıca işkembe dolması (kibbeh) ve kaburga dolması Süryani mutfağına özgü leziz yemeklerdir.

Et olarak kırmızı ve beyaz eti mutfakta görmek mümkün. Közde et, sarımsaklı tavuklu bulgur pilavı etli yemeklere sadece birkaç örnektir. Deniz ürünlerinin sonradan Süryani mutfağına girdiği görülür. Sebze, tahıl ve baklagiller Süryani mutfağının temel taşlarını oluşturur. Turşu kışın sofralarda yer alırken tatlı çeşidinin azlığı dikkat çekicidir.

Perhiz Yemekleri tamamen bitkisel

İllere göre farklılıklar gösteren Süryani Mutfağında dini etkileri görmek mümkündür. Süryani mutfağı oruç ve perhiz günlerinde Kilise mutfağıyla aynı özellikleri taşır. Oruç ve perhiz yemekleri tamamen bitkisel yağlarla yapılır, zeytinyağı bolca tüketilir. Hayvansal gıdalar oruçta tamamen yasaktır. 12 çeşit malzemeden oluşan paskalya çöreği, sütlaç ve yumurta paskalya bayramının en önemli ikramlarıdır.

Baharatların eksik olmadığı Süryani mutfağında reyhan bitkisi önemli bir yere sahiptir.

Çok güzel kokan bu bitki Süryaniler için neredeyse hayatı temsil eder. Sos olarak nar, limon suyu ve sumak salatalarda sık sık kullanılır.

Manastırlara ait arazilerde yapılan tarımdan elde edilen ürünler manastır personelinin ihtiyacını karşılamaktadır.

Bilindiği gibi bağcılığın çok önemli olduğu Turabdin bölgesinde çok kaliteli şarapların da üretimini beraberinde getirmekteydi. Günümüzde Süryani şarapları, tadı, kokusu ve aromasıyla dünyanın en önemli şarapları arasındadır.

DOBO

Asur Krallarının yemeği olarak bilinir. Binlerce yıldır hala lezzetini korumaktadır. En değerli misafirler için yapılan önemli yöresel Süryani et yemeklerinden biridir. Bu yemek bulgur pilavıyla bütünlük kazanır. Bulgur pilavının yapılmaması yemeğin bir tarafının eksik olması demektir. Etin en güzel kısımlarından bütün parça halinde alınır.

MALZEMELER:

1,5 kg. tek parça dana ya da kuzu eti

1,5 yemek kaşığı domates salçası

Yarım yemek kaşığı tane karabiber

1 baş sarımsak (yaklaşık 10-12 diş)

1 avuç tane şeklinde yenibahar

1 yemek kaşığı tereyağı

Tuz

Üzerini örtecek kadar su

BULGUR PİLAVI  İÇİN MALZEMELER:

1 kâse iri bulgur

1,5 kâse dobo suyu

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

Tuz

DOBO‟NUN YAPILIŞI:

Et sivri bıçakla delinerek sarımsak ve baharat taneleri dikkatlice bu deliklerin içine yerleştirilir. Tencereye yağ konur ve salça kavrulur. Daha sonra et bütün olarak bu yağda kavrulur. Üzerine, kalan baharatlar, karabiber ve sarımsaklar eklenip üzeri örtecek kadar sıcak su ilave edilir. Et yumuşayıncaya kadar pişirilir.

DOBO PİLAVI İÇİN:

Yağ tencerede eritilir. Salça kavrulur. Üzerine iri bulgur ilave edilip o da kavrulur. Üzerine pişirilen dobonun suyundan bir buçuk kase eklenir. Tuz ilave edilerek pişirilir.

DOBO Özel misafirler için yapılan bir et yemeğidir

GABULA

Mardin, Diyarbakır merkez ve Midyat kırsalında yaşayan Süryaniler arasında yapılan muhteşem lezzeti olan bir yemek olarak sofralarda yer alır. Yumuşak olması nedeniyle yaşlı, bebek herkesin kolay yiyebileceği bir yemektir. Mideyi rahatlatan bir özelliğe sahiptir. En çok Pazar günleri ayin bitiminde kiliseden çıktıktan sonra yenir.

Ayran, pamuklu çuvallara dökülerek yüksek bir yere asılır. Pamuklu torbaların içindeki ayranın iyice süzülmesi beklenir. Torbaların altına konulan kaplara ayran boşalır. Bu süzülme işlemi hem sabır ister hem de uzun bir zaman gerektirir. Torbaların içinde ayrandan süzülüp geride kalan çökelti gabuladır. (Çortan) Bu çökeltiye elle şekil verilir. Genelde bu şekil küçük yuvarlak patates büyüklüğünde olur. Bunlar daha sonra güneşte bekletilerek iyice kurutulur. Kurumuş hali adeta bir kireç taşı parçasını andırır. Islanmadığı ve iyi korunduğu sürece bozulmadan uzun süre dayanır.

YAPILIŞI:

Önce ihtiyaç kadar gabulalar hafif olarak ılık suyla ovularak yıkanıp temizlenir. Daha sonra çortan eritme kabına konulur. Üzerine ılık su dökülerek 1-2 saat yumuşaması beklenir. İyice yumuşayınca suda elle ovularak suyun ayran şeklini alması ve ayran kıvamına geçmesi sağlanır. Yapılana “gabula” denir.

Ayrı bir kapta gerso (buğday türü) değirmende ya da makinede çekilerek küçültülür.

Biraz yağ eklenip tuz ilave edilerek suda kaynatılarak fazla katılaşmadan hafif sulu kıvamlı bir çorba gibi bırakılır. Tabaklara doldurulan gersonun ortasında kaşıklarla bir çukur oluşturulur. Ortasına hazırlanan gabula dökülür. Gabulanın üzerine de eritilen tereyağı dökülür. Sonra nane ve pul biber ilave edilerek afiyetle yenir.

GABULA Pazar günü ayinden sonra kiliseden eve dönüşte tüketilmektedir.

YAZAR: MUZAFFER İRİS